Le Safran ...une Fleur de Légende...de couleur....de Santé...d'Epice...
Son
Histoire est une légende, qui a fait du Safran l'épice
la plus ancienne et la plus convoité de la planète.
Son goût...sa couleur… ses vertus médicinales...en
ont fait l'épice aux 3 Vertus.
Evan, 8 ans
Le Safran en gastronomie
En art culinaire, le Safran a trois propriétés ;
● Le pouvoir colorant : il donne une couleur jaune très appétissante.
● l'arôme : très séduisant, suave.
● la saveur : unique, ce condiment harmonise les saveurs et exalte le goût des aliments.
L'arôme délicat et épicé du safran se développe au séchage, les stigmates frais sont sans odeur.
La paella espagnole, le risotto italien, les potages, les sauces , les poissons, le thé et la bouillabaisse française sont des mets classiques bien connus qui contiennent cette épice. Il en est de même pour de nombreux plats indiens.Il est aussi très prisé en pâtisserie et sublime les fruits. C'est le safran qui donne la belle couleur dorée à la chartreuse, une liqueur fine.
Découvrez dans notre rubrique " restaurants " les grands chefs de nos régions qui proposent, à la carte, de délicieux plats cuisinés avec du Safran de la Font Saint Blaise .
Conseils
d' utilisation:
Marius, 4 ans
Doses moyennes : 1 pistil = 3 stigmates (3 brins)
- plat sucré , thé : 1 pistil/personne
- plat salé : 2 pistils/personne
- paëlla ou moules : 3 pistils/personne
-
3 à 6 stigmates (1 à 2 pistils) par personne suffisent à colorer et parfumer sauces, soupes, plats de poisson, de riz, de volaille.
-
La veille ou plusieurs heures à l'avance, faire tremper le safran dans un peu d'eau chaude, de lait, de vin, de champagne, de crème, de jus de fruit ou de bouillon avant de l'utiliser. Ainsi infusé, la couleur et la saveur se répartira mieux dans tout le plat.
-
ne pas utiliser d'ustensiles en bois trop absorbants, on pourrait perdre un peu de cette précieuse épice.
-
1 g infusé dans 10 cuillères à soupe d'eau chaud, se conservera 10 jours au réfrigérateur. Une cuillère à soupe prélevée représentera désormais 0,1 g .
Le Safran a besoin de temps pour libérer sa saveur envoûtante . Il colore et dévoile progressivement son arôme inimitable.
Pour info : le safran en poudre - fréquemment frelaté - ne peut être utilisé à ces doses ...il en faut souvent 1 gramme rien que pour confectionner un gâteau , au lieu de 0,05 g à 0,1 g de safran en pistil...les chiffres parlent d'eux-même...
Recettes
15 pistils/ Kg de fruit.Utilisez du Safran dans les confitures, elles n’en seront que meilleures…car le goût des fruits sera plus intense !
Pour une recherche rapide , cliquer sur la recette :
Thé au safran- Vinaigre de safran - Moutarde safranée - Sirop de Safran - Salade grecque au Safran - Lapin des champs - Risotto - Omelette du safranier - Pâtes au Safran - Tajine d'agneau du Limousin au Safran-Sauce chaude au Safran - salade de fruit safranée - Biscuits au Safran - Gâteau au Safran et à l'orange - Crème anglaise au safran - Galette au Safran - Pain perdu au safran - Pain au Safran - Gâteau d'automne - Gâteau de la petite safranière - oeufs aux lait - clafoutis au safran - gâteau des petits safraniers - marmelade d'oranges au safran
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pour 6 personnes :
1 litre d'eau
5 gr de thé vert
12 pistils de Safran
Pour 10 personnes
Faire bouillir un litre d’eau .
Mettre dans le filtre d’une théière 1 cuillère
à soupe de Thé Gunpowder .
Mettre au fond de la Théière 1 verre de sucre et 8 pistils
de Safran de la Font Saint Blaise .
Verser l’eau bouillante. Recouvrir et laisser infuser 5 à
10 minutes.
Remuer puis servir.
1/2 litre de vinaigre
0,3 g de Safran
Laisser macérer 0,4 g de Safran dans ½ litre de bon vinaigre qui sera utilisé en assaisonnement comme en déglaçage… 0,4 g assaisonneront 100 g de moutarde .Celle-ci servira à la confection de mayonnaises , sauces et autres lapins…
100 g de moutarde
0,3 g de Safran
0,4 g assaisonneront 100 g de moutarde .Celle-ci servira à la confection de mayonnaises , sauces et autres lapins...
75 cl de sucre de canne
0,4 g de Safran
Faire macérer 0,4 g de Safran dans 75 cl de sucre de canne que l'on utilisera dans la confection d'entremets et autres desserts.
Salade grecque au safran
Composer la salade avec des tomates, des concombres, des poivrons verts et rouges, des oeufs durs, de la feta , des olives noires, de la salade en lamelles et du persil.
Préparer la sauce pour la salade en mélangeant sel, poivre, huile d'olive et des pistils de safran que vous aurez préalablement mis à macérer dans un jus de citron durant 20 minutes.
Lapin des champs
• 10 pistils de safran
• 4 poireaux pas trop gros
• 30 cl de vin blanc sec
• 20cl de crème liquide
• 1 cube de bouillon de volaille
• Farine
• Moutarde, persil
• Sel, poivre
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de beurre
Dans une cocote, faire revenir les morceaux de lapin dans un mélange d’huile et de beurre.
Saupoudrer les morceaux de lapin de farine.
Verser le vin, 20cl d’eau et le bouillon cube.
Ajouter les rondelles de blancs de poireaux.
Porter à ébullition, puis poursuivre la cuisson à feu doux pendant une heure.
Ensuite, dans un bol, mélanger 20 cl de crème avec 1 cuillère de moutarde et 1 de persil, puis ajouter le safran.
Verser cette sauce dans la cocote et laisser mijoter 10 minutes de plus à feux très doux.
Servir avec des légumes verts.
Le Risotto
pour 2 personnes :
300 g de riz
½ litre de bouillon de poule frais
20 g de beurre
30 g de moelle de boeuf
1/2 verre de vin blanc sec
1 échalote
8 pistils de Safran
Dans une casserole, faire rissoler la moelle de boeuf et l'échalote ciselée, dans le beurre fondu.
Ajouter le vin blanc puis le riz qui blondit.
Remuer avec une cuillère jusqu'à ce qu'il devienne transparent.
Dans une tasse de bouillon, faire infuser le safran.
Puis verser doucement le bouillon bien chaud qui sera absorbé au fur et à mesure par le riz qu'on laisse gonfler.
Servir.
Pour 2 personnes :
4 oeufs
4 pistils de Safran
3 cuillères à soupe de lait
une noisette de beurre pour la cuissonInfuser les pistils de safran dans le lait tiède.
Préparer l'omelette puis ajouter le lait safrané et mélanger.
Faire fondre le beurre dans une poêle et cuire l'omelette à votre goût!...
Cette omelette peut aussi être garnie.
C'est le plat typique du safranier!!!
Dans les pays méditerranéens, les pâtes ou le riz sont toujours colorés et parfumés.
Faire bouillir l'eau salée des pâtes avec les pistils de safran (3 stigmates soit 1 pistil par personne).
Ajoutez les pâtes dans l'eau bouillante avec un peu d'huile d'olive.
Les égoutter Al Dente . Assaisonner à votre goût, d'ail, de persil, de morceaux de tomate... Servez immédiatement.
1 Kilo de moules de Bouchot
20 cl de crème liquide, poivre
6 pistils de Safran de la Font Saint Blaise
Infuser les pistils de safran dans la crème
tiédie.
Nettoyer les moules, les égoutter.
Verser les moules dans une marmite sur le feu.
Lorsqu’elles commencent à s’entrouvrir, jeter l’eau
qu’elles ont rendues puis ajouter la crème safranée,
poivrer très légèrement.
Laisser cuire quelques minutes, retirer du feu dès l’ouverture
complète des coquilles et servir accompagné d’un vin
blanc sec.
Variante: incorporer une petite fondue de poireau à
la préparation...
A préparer la veille : dans un verre, faire infuser 2 pistils par personne dans 4 cuillères à soupe de lait chaud...
Le lendemain, Faire chauffer 20 à 40 cl de crème liquide puis y verser le lait safrané devenu orange soutenu...
Assaisonner à votre convenance, puis verser cette sauce chaude ( ne as faire bouillir) sur viandes blanches, poissons ou volailles : une côte de veau, escalope de volaille, filet mignon, lapin, poisson grillé, coquilles saint Jacques, moules....
1 Kg d’épaule
d’agneau désossée et en morceaux
500 g de semoule fine à couscous
12 pistils de Safran de la Font Saint Blaise
½ cuillère à café de cumin, de curcuma de
cannelle en poudre et de curry
400 g de pruneaux dénoyautés
80 g de graines de sésame
400 g d’oignons
1 cuillère à café de Thé Gunpowder ou un sachet
de thé
Sel, poivre,
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Un plat à Tajine ou une cocotte
Dans 60 cl d’eau chaude, infuser les pistils
de Safran.
Préparer le thé, y plonger les pruneaux pendant 5 minutes
puis les égoutter et les laisser refroidir.
Faire revenir la viande dans 2 cuillères à soupe d’huile
d’olive puis réserver la viande dans une assiette creuse.
Faire dorer les oignons émincés puis remettre la viande
avec les oignons.
Ajouter la moitié de l’infusion de Safran, les épices,
le sel, le poivre.
Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 1heure, en remuant
régulièrement pour que la viande boive le jus peu à
peu.
Rouler les pruneaux dans les graines de sésame, les faire sauter
à feu vif sans matière grasse.
Préparer la semoule : Faire bouillir 1 litre d’eau salée,
y rajouter le reste de l’infusion de Safran.
Y verser la semoule, en pluie, tout en remuant pour égrainer…Couvrir
et laisser gonfler 5 minutes.
Ajouter une noix de beurre et égrainer minutieusement.
Servir la semoule dans le plat à tajine, entourée de la
viande et des pruneaux.
Servir accompagner d’un vin rosé de Saint Pourçain.
Bon appétit !
Mélanger dans un saladier des fruits de saison.
Infuser 10 pistils de safran et du sucre vanillé dans un grand verre d'eau tiède. Verser le jus obtenu dans la salade de fruit.
Laisser reposer 15 minutes afin que les fruits s'imprègnent du Safran. Puis rafraîchir au réfrigérateur. Servir.
600 g de farine
400 g de beurre fondu
200 g de sucre glace
2 sachets de sucre vanillé
0,1 g de pistils de Safran soit 15 pistilsLaisser macérer le Safran dans le beurre fondu encore tiède, ¼ d'heure. Mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtention d'une pâte homogène puis la rouler en boudin et la mettre ½ heure, au réfrigérateur. Découper des tranches fines dans le rouleau formé. Faire cuire 1/4 d'heure à four chaud, thermostat 7 (200°C). On peut ajouter des petits morceaux de fruits confits ou secs ou des pépites de chocolat pour varier les plaisirs.
3 oeufs, sel
250 g de farine
125 g de beurre
1 sachet de levure chimique
10 pistils de Safran
250 ml de jus d'orange
le zeste d'une ½ orange
150 g de sucre glace
350g de poudre d'amande
Préchauffer le four thermostat 6 ( 180°C) .
Dans une casserole, porter à ébullition le jus d'orange, le zeste et les stigmates de Safran, puis retirer du feu.
Battre les oeufs avec le sucre glace.
A ce mélange léger et homogène, ajouter la farine, la levure, une pincée de sel, la poudre d'amandes, le beurre fondu et le jus d'orange safrané.
Versez cette préparation dans un moule à manqué.
Faire cuire 1 heure au four et laisser reposer avant de démouler.
Ce grand biscuit se mange froid.
6 jaunes d'oeufs
90 g de sucre
12 pistils de Safran
50 cl de lait
La veille , de préférence, laisser infuser le Safran dans le lait.
Travailler au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.
Porter le lait à ébullition, puis le verser sur le mélange oeuf-sucre,sans cesser de remuer.
Faire chauffer à feu très doux, en tournant avec une cuillère. Dès que la crème épaissit, la mettre à refroidir.
4 oeufs+1 jaune
10 pistils de Safran
1 cuillère à soupe de lait
1 pincée de sel
250 g de farine
250g de poudre d'amande
200 g de beurre ramolli
175 g de sucre
Mélanger la farine, le sel, le Safran, les amandes et le sucre.
Incorporer le beurre découpé en petits morceaux.
Pétrir jusqu'à obtention d'une pâte sablée puis laisser reposer 2 heures.
Ensuite, ajouter les oeufs battus à la pâte qui devient plus malléable.
Abaisser la pâte sur une planche farinée. Découper les galettes à l'emporte pièce ou avec un petit verre retourné.
Dorer les galettes avec le jaune d'oeuf mélangé à un peu de lait. Cuire à four chaud, thermostat 7 ( 210°C).
Retirer du four les galettes bien dorées.
4 belles tranches de pain de campagne ou de brioche rassis
4 pistils de Safran
20 cl de lait
1 pincée de sel
2 oeufs
5 gouttes de vanille
2 cl de rhum
Dans un plat creux, verser le lait, le rhum, le Safran, le sel, la vanille, les oeufs battus et la moitié du sucre.
Tremper le pain dans ce mélange.
Faire griller directement sur un gril en position ouverte th 2 ou dans une poêle légèrement beurrée pendant 2 minutes de chaque côté.
Sucrer ou napper de confiture, miel, chocolat...
450 g de farine
0,1 g de pistils de Safran
10 g de levure de boulanger
1 cuillère à café de sel
2 verres d'eau
1 cuillère à soupe de miel
2 cuillères à soupe de raisins de Corinthe
2 cuillères à soupe de noix concassées
Délayer la levure dans un verre d'eau tiède, ajouter le Safran et laisser infuser.
Dans un plat creux, former un puits avec la farine puis ajouter le sel, un verre d'eau, le miel et pétrir le tout.
Incorporer le verre d'eau contenant le Safran et la levure.
Ajouter les raisins et les noix puis pétrir à nouveau.
La pâte ne doit pas coller.
Disposez la pâte dans un moule beurré et fariné.
Laisser la pâte lever pendant deux heures (elle doit déborder du moule).
Mettre au four pendant 45 minutes, thermostat 6 ( 180°C).
300 g de farine
6 pistils de Safran
1 sachet de levure de boulanger
1 pincée de sel
75 g de beurre ramolli
1 cuillère à soupe de rhum blanc
120 g de sucre enpoudre
300 g de crème de marron sucrée & vanillée
10 cl de lait chaud
2 oeufs
Laisser infuser les pistils de Safran dans le lait chaud.
Mélanger les oeufs entiers avec le sucre ,le rhum blanc et le sel.
Incorporer la farine et la levure,mélanger jusqu'à obtention d'une pâte bien homogène.
Travailler le beurre ramolli avec la crème de marron, puis incorporer le mélange bien lisse à la pâte.
Ajouter le lait safrané et mélanger.
Verser le tout dans un moule à manqué beurré.
Faire cuire à 180 ° C , thermostat 6 , pendant 40 minutes environ.
Vérifier la cuisson de la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche.
1 oeuf
8 pistils de Safran
¼ à 1/2 citrouille
1 pincée de sel
250 g de farine
4 sachets de sucre vanillé
65 g de beurre ramolli
150 g de sucre + 30 g à réserver
1 verre de riz
quelques raisins de Corinthe
Dans une marmite d'eau légèrement salée, faire cuire le riz 10 minutes .
Ajouter la citrouille coupée en cubes, les pistils de safran et cuire 10 minutes de plus.
Egoutter, puis renverser le tout dans la marmite hors du feu.
Ajouter la farine, l'oeuf, le sucre, le beurre et les raisins et mélanger .
Verser dans un moule à tarte.
Laisser cuire 1 heure , à 210 ° C , thermostat 7 .
Sucrer superficiellement à la sortie du four .
Mettre à refroidir pendant 2 heures avant de déguster.
• 1 litre de lait
• 6 d'œufs entiers
• 200g de sucre
• 6 à 8 pistils de Safran
• 10 morceaux de sucre
Laisser infuser le Safran dans 1 verre de lait tiède.Travailler au fouet les œufs et le sucre puis ajouter le lait. Verser ce mélange dans un plat en verre ou en terre cuite, ou bien dans plusieurs ramequins.
Déposer ce plat au four au bain marie (posé dans un autre plat plus grand dans lequel sera versé un fond d’eau). Faire chauffer à feu très doux, 150 °C thermostat 4-5 pendant environ 45 minutes. Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau qui doit ressortir sèche.
Mettre à refroidir 2 heures au réfrigérateur.
Préparer un caramel en faisant cuire les 10 morceaux de sucre mouillés dans une petite casserole tout en remuant. La coloration brune obtenue, verser précautionneusement un demi verre d’eau chaude pour liquéfier le caramel.
Verser sur les œufs aux laits, remettre 1 heure à refroidir. Un délice !
• 125 grammes de farine
• 100 grammes de sucre
• 30 cl de lait tiède
• 2 œufs
• 1 pincée de sel
• 300 - 400 grammes de fruits au choix : cerises, pommes, ananas,
myrtilles, mûres…
• 8 pistils de Safran de la Font Saint Blaise
Laisser infuser les pistils de Safran
de la Font Saint Blaise dans le lait tiède.
Mélanger la farine, le sucre, le sel, les œufs puis ajouter
peu à peu le lait safrané.
Mélanger jusqu'à obtention d'une pâte lisse sans grumeau.
Verser le tout dans un moule à tarte .
Parsemer de quelques morceaux de fruits ou des petits fruits entiers.
Faire cuire à 180 °C , thermostat 6 , pendant une demi-heure
environ .
Vérifier la cuisson de la pointe d'un couteau qui doit ressortir
sèche.
Déguster tiède ou refroidi, ce clafouti est très
apprécié à l’heure du goûter !
• 3 verres de farine
• 2 verres de sucre
• 1 verre de lait chaud
• 3 œufs
• 2 cuillères à soupe d’huile
• 8 pistils de Safran
• 1 pincée de sel
• 1 sachet de levure
• 1 variété de fruit au choix (pommes, poire, cerise,
mûres, framboise, abricot, ananas…)
Laisser infuser les pistils de Safran
de la Font Saint Blaise dans le lait chaud.
Mélanger la farine, la levure, le sucre, le sel, l’huile
et les œufs puis ajouter le lait safrané.
Mélanger jusqu'à obtention d'une pâte bien homogène.
Verser le tout dans un moule à manqué beurré.
Parsemer de quelques morceaux de fruits ou des petits fruits rouges entiers.
Faire cuire à 180 °C , thermostat 6 , pendant 40 minutes environ.
Vérifier la cuisson de la pointe d'un couteau qui doit ressortir
sèche. Laisser refroidir avant de servir pour le goûter...
• 1 kilo d’oranges non traitées
• 1 kilo de sucre
• 1 sachet de pectine à confiture
• 15 pistils de Safran de la Font Saint Blaise
Détailler les oranges en rondelles
fines et presser les entames dans un grand saladier.
Dans une bassine de cuivre, faire cuire le tout 5 minutes ;
Ensuite, hors du feu, verser le sucre, la pectine et les pistils de Safran
de la Font Saint Blaise sur les oranges.
Reprendre la cuisson et maintenir une ébullition durant 7 à
8 minutes.
Verser la marmelade bouillante dans des pots, les refermés immédiatement
et les retourner à l’envers pendant 5 minutes pour en assurer
la stérilisation.
Le Safran réveille les saveurs de nombreuses recettes de cuisine et se marie à merveille avec les légumes ….
Nous vous souhaitons un bon voyage au pays des saveurs et bon appétit !
Découvrez les recettes des grands chefs dans notre rubrique " Restaurant "
Aurore et Océane ( 14 et 12 ans)
Vous pouvez, au choix, nous retrouver sur l'un ou l'autre de nos sites internet:
notre boutique en ligne : www.boutique-safrandefrance.fr
www.safran-lazerat.fr (site dédié à la pépinière)
www.safrandelafontsaintblaiseenlimousin.fr (site dédié à l'ouvrage "secrets de safranière")
ou sur www.safrandefrance.fr